مطالعات سینتیکی بر روی رب گوجه فرنگی

در مطالعات سینتیکی، از نمونه های غلیظ تفاله گوجه فرنگی و رب گوجه طبیعی تولید شده از ارقام N-901 (80%)، H-9553، H-9992، U-2006، IT-761، IT-619 (تعداد به ترتیب نزولی) استفاده شد.

نمونه ها در کیسه های 4 کیلوگرمی به صورت آسپتیک در کارخانه فرآوری گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی ارگانیک جمع آوری و تا آنالیز فیزیکوشیمیایی در دمای 15- درجه سانتی گراد نگهداری شدند.

تجزیه و تحلیل فیزیکوشیمیایی

pH در pH متر Digimed DM-70 اندازه گیری شد و کل مواد جامد محلول (ºBrix) با خواندن مستقیم در رفرکتومتر Abee Mark II، Reichert Technologies (AOAC، 2010) تعیین شد.

اسیدیته قابل تیتراسیون با تیتراسیون (AOAC، 2010) و رطوبت پایه مرطوب توسط ترموگراویمتری، با خشک کردن هالوژن، با استفاده از تحلیلگر رطوبت HB43-S Mettler Toledo تعیین شد.

تعیین AA با یدومتری (روش IAL, 2008 – 3664/IV) انجام شد. مقدار کمی از خمیر اضافه شده با محلول اسید سولفوریک 20٪، محلول یدید پتاسیم 10٪ و محلول نشانگر نشاسته 1٪ در سه تکرار با محلول یدات پتاسیم (0.2 میلی مولار) به رنگ آبی تیتر شد.

تعیین پارامترهای جنبشی

مدل Bigelow (Singh and Heldman، 2013) برای تعیین پارامترهای جنبشی استفاده شد: زمان کاهش اعشاری، D (ساعت) و ثابت مقاومت حرارتی، z (°C)، برای تخریب رنگ و AA، و از دست دادن قوام، در 29 ° تفاله کنسانتره گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی بریکس.

پارامترهای جنبشی پس از تجزیه و تحلیل داده های برنامه ریزی آزمایش تعیین شد: 60 و 70 درجه سانتی گراد برای 12، 24، 46، 48، 60، 72، 84 و 96 دقیقه. و 80 درجه سانتیگراد برای 6، 12، 24، 30، 36 و 48 دقیقه.

نمونه ها در بطری های 120 میلی لیتری پلی استایرن درپوش پیچی که تحت عملیات حرارتی قرار گرفتند، در حمام ترموستاتیک Lauda® غوطه ور شدند، بسته بندی شدند تا نوسانات دما به حداقل برسد.

درجه حرارت در مرکز ویال ها با دماسنج و در هر بازه زمانی تنظیم شده اندازه گیری شد. ویال ها به حمام ترموستاتیک سرد در دمای 2 درجه سانتیگراد منتقل شدند تا عملیات حرارتی قطع شود.

همانطور که توسط Barreiro و همکاران پیشنهاد شده است. (1997)، نمونه ها در مایکروویو از قبل گرم شدند تا انتقال حرارت تسریع شود، بنابراین زمان بالا آمدن کاهش یافت.

آنالیز رنگ ابزاری

این تجزیه و تحلیل در یک رنگ سنج (Hunterlab® مدل LabScan XE)، با یک کووت کوارتز 64 میلی متری (Hunterlab، 2015) انجام شد.

دستگاه برای اندازه‌گیری بازتاب (RSIN)، سیستم رنگی CIELAB (L*، a*، و b*)، روشن‌کننده نوع C و زاویه ناظر 2 درجه، مطابق دفترچه راهنمای تجهیزات، کالیبره شد تا مختصات رنگ‌سنجی L* را بدست آورد. a* و b*. تجهیزات همچنین با کاشی های استاندارد سیاه و سفید قبل از اندازه گیری کالیبره شدند.

چک با کاشی استاندارد قرمز (L * = 26.18؛ a * = 27.3 و b * = 12.7) به صورت دوره ای انجام شد. امتیاز رب گوجه فرنگی 5 کیلویی غلیظ (TPS) بر اساس رابطه (1) محاسبه شد.